廚師試菜必備知識

　　約定好試餐的主要菜系以及范圍，以及預估好大致的參與審定人數，時間，數量。定制好菜單。一般試餐有指定部分的菜式或菜肴，或者臨場發揮兩種方式，

　　一：指定方式。

　　這是一種一般在目標消費客戶很明確的餐飲企業經營者很常用的試菜方式，經營者或者廚師出于對自身客戶群的消費習慣有很把握的前提下，有針對性的進行指定的一種甄選方式。如本店的經營思路或者客戶群是以農家菜為主題，那么我請的師傅不一定就需要是那種習慣酒店操作模式操作的手法，試菜的時候主要以普通原材料或者家常烹調技法就可以了。

　　這種方式的好處就是經營者可以很直觀很通過自己的考試主題設置來挑選合適的師傅，適時適度的聘請方式可以幫助經營者在未來的經營管理中對菜品質量以及生產成本有更好的可控性。缺點是很容易讓自己的主觀意識來限制和主導了試餐師傅的實際技術能力發揮。

　　二：臨場發揮。

　　臨場發揮是一種對師傅技術一種能力上很講究的試餐方式，通常是指讓師傅利用現有的烹調原料讓其自由合理利用來制作菜式的一種方法，通過對現有原材料的合理利用制作出的菜式更容易的看出試餐師傅的臨場操作及應變能力，而臨場的操作能力必須要有一定工作時間來沉淀積累的。當然，這樣操作的起碼條件得滿足師傅對調味品以及基本原料的滿足，還有就是加工時間。畢竟”食不厭精，燴步厭細”有些精品的菜式制作本來就需要一定的時間的。

　　下面來說說試餐中最主要的菜品質量定性問題。說到定性不一定所有的經營者了解其具體的意義，拿廚師的等級考試來做參考就是一個很不錯的方式。一般的廚師等級考試的操作考試都是四菜一湯兩點心一拼盤一自選菜。四菜指的就是熱炒。雖然隨著級別的不同具體的菜品會有很大的不同，但菜品的烹調方式安排卻大同小異，煎炸，烹炒，刀工，以及蒸煮當然隨著地域的不同考試的烹調方式也會步同，但原理基本一樣，煎炸類的菜考的只要是對火候的評審，烹炒類體現的是對調味的掌握，絲片類的烹調就主要靠的是師傅的刀工等等。這些考試烹調的方式選擇目的就是考的師傅的基本工。這就是一個不錯的借鑒方式。

　　以上都是餐飲經營者稍微應該懂的的一些基本知識，當然試餐時最主要的就是審視時的一個客觀心態，一個良好的客觀心態對自己以及對前來試餐的師傅都是一個良好的溝通基礎。